LA NOBLE POSADERA DE EL ESCORIAL

El viaje

Aquella tarde el sol reverberaba sobre los verdes prados a lado y lado de la comarcal que va desde Colmenar Viejo hasta Torrelodones pasando por los Montes de El Pardo. Salí de casa y di un rodeo para poder disfrutar del paisaje que me encanta. Detuve el coche en la bifurcación de la carretera comarcal M-505 que va de Galapagar a El Escorial, y me deleité con la campiña serrana de Madrid, con las fincas de caballos donde algunos potrillos vienen a los cercados e intentan mordisquearte con sus dientecillos ocultos tras unos hocicos juguetones. Caballos, fincas, paraisos ancestrales donde muchos de nuestros antepasados pasaron tardes de alegría. Reales y bellos sitios donde pasar un sábado o domingo familiar o con amigos. Pero tenía una cita, así que volví a subir al coche y me puse en camino hacia La Higuera.

 

EL ENTORNO

Una vez en Zarzalejo, aparqué y me puse frente a un portal de doble puerta de madera donde una sonrisa me abrió la puerta... Sí, sí, habéis leido bien, una sonrisa me abrió la puerta y ésta pertenecía a doña Blanca de Borbón, Blanquita para sus amigos y para los clientes de La Higuera, que también son todos amigos. Nuevos y viejos. Amigos en las buenas y en las malas.

Nieta del rey Alfonso XIII por la línea del infante don Leandro de Borbón, Blanquita me abrió la puerta y pasé a un estupendo jardín, donde una higuera y un pino hacen de escoltas y se entrelazan como los vínculos de Blanca, escurialense de adopción, con la Alta nobleza española.

Pero no hay nada que haga presagiar al que lea estas líneas que Blanca no es ni mucho menos una señora obsesionada con la genealogía sino más bien una joven de cuerpo y espíritu que desde el primer momento en que entras por la puerta te atiende como a un íntimo amigo y te suelta una sarta de historias emocionantes de vida y humanidad, nostalgias y anécdotas de una trotamundos. Cada palabra, cada frase encierra algo de una sabiduría y una sencillez que te embelesan. Desde que mi amiga Mercedes Santamaría me invitara a cenar la primera vez, Blanca había conseguido seducirme, enamorarme de su personalidad. ¡Y pocas personas consiguen hacerlo!

Durante mi primera cena en La Higuera me preguntaba si realmente estaba en un restaurante o en casa de una vieja amiga de la infancia, en casa de una hermana, de una confidente, de una abuela, porque Blanquita es todas esas cosas y más.

Antropóloga de profesión pero "posadera" por vocación Blanca de Borbón está muy orgullosa de llamarse a sí misma "posadera" y para aquellos que conocen lo que significa esta palabra, diremos que no la desmerita en absoluto y muy por el contrario la convierte el digno miembro de la estirpe borbónica, estirpe que todos conocemos muy bien por su temperamento siempre amable y servicial. Parece increible que esta misma señora vestida con sobria elegancia estuvo hasta hace unos años en la cumbre del éxito laboral y social trabajando para las grandes compañías de la moda como Chanel, Dior, Versace, y para medios de comunicación de relevancia nacional e internacional y que hoy, transformada en una sencilla, pero aplicada regente de un restaurante, tan íntimo como acogedor como La Higuera, se considera amiga de cada comensal. Porque La Higuera no tiene clientes sino amigos. "El problema no es que la gente no venga sino que no quiere irse", comentamos entre risas.

 

REMEMBRANZAS

La historia de La Higuera se vincula también con la historia de la construcción del Monasterio El Escorial y de los viajes por esas sierras de Felipe II "el rey prudente". Mientras su palacio se construía el rey pasaba los días disfrutando hasta saciedad de la gastronomía de la zona, de la caza y de sus gentes que ya un poeta inmortalizó. Una vez leí en uno de los manuscritos del siglo XVI del marqués de los Vélez que Felipe II, camino del Palacio de Valsaín -donde los reyes visigodos ya cazaban en la antigüedad-, a Cercedilla, paró a comer seis veces. Y que después de pensar en diversos emplazamientos, finalmente, donde paró la sexta vez, fue el lugar elegido para construir, años después, el Monasterio-Palacio. Sea como fuere -pues hay versiones para aburrir-, lo cierto es que a Blanca le pasó algo similiar cuando una tarde de domingo paró a comer en Zarzalejo y se enamoró de una casa de más de doscientos años, que estaba en ruinas. Si pensárselo saltó la verja para coger flores y de pronto se encontró en un jardín como de cuento de hadas. ¿Era el jardín de Howards End?, la novela de E.M. Forster. Al día siguiente su pareja había comprado la casa y ésta pasó a ser la segunda residencia de la familia.

 

EL RESTAURANTE: casa de labriegos, casa de hidalgos, casa de amigos.

El restaurante La Higuera se abre el 19 de marzo de 2003, porque a Blanca le palpitaba su vocación en el corazón. Primero vinieron sólo los amigos íntimos y esos amigos fueron arrastrando a otros y así sucesivamente. Hasta que un día se dio cuenta que su vida no estaba en Madrid sino en El Escorial donde están enterrados muchos de sus antepasados. Desde entonces Blanca se ha dedicado con cuerpo y alma a dirigirlo: Tan sólo apoyada por un ayudante de cocina y camarero, el restaurante ofrece una cuidada selección de platos, postres, vinos y delicatessen. La Higuera tiene una serie de menús especiales: uno infantil por sólo doce euros, uno de veinte euros y otro de veintiocho, precios muy asequibles.

 

COMER O CENAR EN LA HIGUERA

La primera en recibirnos al llegar al restaurante es su propietaria con una ámplia sonrisa dibujada en su blanca boca, mientras que sus ojos verdes contrastan con sus cabellos rubios. Un halo de tranquilidad y sosiego se respira y ella con su siempre humano y dispuesto carácter nos lleva a la mesa casi de la mano y nos cuenta uno a uno los platos que vamos a disfrutar, todos ellos de recetas familiares, de recetas de la abuela, de recetas típicas de la gastronomía local cuyos ingredientes son de las huertas, del "vecino de al lado", es decir, especias cultivadas por manos de lugareños y campesinos del Guadarrama.

Blanca se emociona hablando de las recetas de su abuela. Y nos cuenta que siempre está innovando y experimentando -aunque nunca pone nada en la mesa que no pase antes un cuidadoso exámen-. Durante la semana hace guisos y todo tipo de postres que Pablito y los amigos de Blanca van probando y poco a poco esos experimentos se convierten en platos que llegan al restaurante; primero fuera de carta y después en los menús especiales hasta que los amigos se van haciendo fans. Entonces ha nacido una nueva receta.

Pero Blanca también recurre a antiguos documentos familiares e incluso a libros rusos de siglos pasados, rebusca en la gastronomía extranjera para darle después un toque escurialense y españolizarlos "porque la comida al fin y al cabo es cultura y la cultura es patrimonio de la Humanidad". Pero la comida que degustaremos es eminentemente campesina, más española que la paella y la tortilla de patata, platos que comían antiguamente los viejos castellanos fueran reyes o plebeyos.

Uno de esos platos es el salmorejo cordobés o el paté Borbón. En La Higuera siempre hay platos fuera de carta y por sorpresa, platos para "arriesgados "(Blanca ríe mientras lo dice), para los que les gusta comer, porque comer es un don y no una obligación.

Mientras que Blanca nos cuenta sus aventuras en la India o México, mientras nos habla de moda y publicidad los camareros nos traen platos y más platos y tus amigos están probando delicias de todos ellos y ahora nos encontramos que cada uno es especial en su género. Así tenemos, por ejemplo, la interpretación de huevos estrellados con trufas o las deliciosas habitas con boletus (hechas con ajo, perejil, reducción de caldo de carne y habitas) y que se me hace agua la boca cuando lo escribo. Pero queda mucho más, como los Judiones con codorniz (con verdura fresca, tocitos de paletilla ibérica, huesos de osobuco). Una gran variedad de ensaladas: para mencionar alguna como la templada de lollo Rosso con langostinos, setas variadas y frutos secos o la de pimientos asados y con atún y cebolleta fresca, la favorita de los Duques de Trevor en el siglo XVIII.

 

Y pasemos a los platos fuertes como la perdiz escabechada en ensalada con frutos del bosque, o las codornices braseadas con aceite de oliva, ajo, tomillo, puré de manzanas y arándanos. Y no me puedo olvidar de los melocotones rellenos de maíz, gambas, salsa barbacoa, huevo duro, champiñón (algo que Blanca comía de niña). Y son las tres de la mañana y a mí me está entrando hambre solo de pensar en el estofado de rabo de toro con boletus. Todo ello puede ir muy bien acompañado de los mejores caldos de la bodega. Desde importaciones italianas y portuguesas hasta los Ribera del Duero. Vinos reserva, tempranillos y crianza todos a precios muy atractivos. Y la joya de la casa, la joya de la Corona, el Esentium de uso privativo de la Casa Real Española.

 

Valores agregados

Como si fuera poco La Higuera ofrece valores agregados como actividades culturales. Por eso los comensales pueden estar seguros de no aburrirse porque en La Higuera siempre hay un artista dispuesto a hacer de la comida familiar un entretenimiento. Pero además el restaurante permite que los propios comensales expresen sus inquietudes artísticas. Por eso si alguno de vosotros se anima a cantar será bienvenido.. En una palabra, estar en La Higuera es como estar en la casa de la sierra.

También el restaurante ofrece la posibilidad de usarse para cenas de empresa o de amigos y en exclusividad pues por su reducido aforo (treinta personas) es el lugar ideal para cenas de negocios.

Pero además de ser empresaria Blanca es también madre de familia, así que divide su tiempo entre estos dos menesteres. Por eso se levanta todos los días para ir a los mercadillos y hacerse con esos productos que no puede encontrar en las huertas o en los comercios locales, "porque hay que apoyar lo autóctono antes que todo", pero también baja muy esporádicamente a Madrid, al Mercado de La Paz para comprar quesos exóticos y dar a sus platos nuevos toques.

La Higuera abre durante los fines de semana únicamente y días festivos, los días más idóneos para disfrutar de la zona. Por el restaurante han pasado actores, miembros de la nobleza, escritores y personajes de la vida política y cultural, y muchos otros amigos que son atendidos siempre con la misma dedicación que los demás. Porque aunque La Higuera no tenga un lema, Blanca sí lo tiene, y este lema es: "Hacer feliz a la gente. Porque una comida es un acto lúdico, un intercambio cultural de primer orden, un rito social donde las personas compartimos más que pan". Poco después y ya "fuera de cámaras" Blanca me confiesa: "Complacer es darse placer a uno mismo". Y pone la mano sobre mí con esa sensibilidad a flor de piel que la caracteriza y así nos damos un gran abrazo. Me tengo que ir.

"Si noto que la gente no ha sido feliz me siento mal cobrando". Blanca de Borbón

 

INTERVIÚ

J.P: La comida española "está en boga", los grandes gourmets no paran de alabarla. Sabemos que tenemos a Ferrán Adriá, un verdadero genio, pero también hay una cantidad de nuevos chefs que se abren paso, ¿qué puede ofrecer un restaurante como La Higuera frente a la cocina de autor?

B.B: Toda la cocina tradicional, los gustos por la cocina bien hecha. El entorno y los sabores; pero fundamentalmente ofrecermos la posibilidad de encontrar lo que uno ha comido de pequeño en su casa. Todo está pensado y estudiado para hacer feliz a la gente. La cocina tradicional española llevada a los amigos de manera lúdica.

J.P: Bueno, como si fuera un buen chef siempre me gusta poner el punto acidillo en cada uno de mis escritos, dime, Blanca, ¿qué hace una chica como tú en un sitio como este?

B.B: ¿Qué clase de pregunta es esta? -¡y se echa a reír!-. Supongo que estoy aquí para vivir la vida, para estar con mi hijo y para disfrutar de esta maravilla que es la sierra.

 "Dar placer es complacerse a uno mismo" Blanca de Borbón